カラスミ作りに情熱を傾ける職人 (文/片倉真理 ,写貞/片倉佳史)
続いて、数あるカラスミ業者の中でも高い評価を得ている「慶豊水産実業社」を訪ねた。オーナーの黄慶豊氏は満面の笑みで、カラスミ作りの秘訣を語ってくれた。重要なポイントとなっているのはカラスミの乾燥方法なのだという。昔はどの加工場でも天日干しがメインだったが、この場合は菌がつかないよう、塩抜きを浅くしてしまうため、塩分が高くなるという欠点があった。これを克服するべく、天日干しではなく、冷風に当てて乾燥させる手法が開発された。これにより、塩分の低いカラスミが誕生した。現在は天日干しと冷風乾燥という二つの方法を組み合わせ、ゆっくりと時間をかけて乾燥させており、より格別な香りと食感が生まれているという。
黄氏は乾燥の度合いにもこだわっている。重量の大きい方が高く売れるので、業者によってはカラスミの重量が３割ほど減った時点で乾燥をやめてしまうことがあるという。しかし、４割減くらいまで乾燥させないと、塩気が強くなり、焼いた後にボロボロと崩れてしまう。逆に、しっかりと乾燥させていれば、歯ごたえがよく、ネットリとしたカラスミ特有の食感が出てくる。これもまた、重要なポイントだ。
さらに、ボラの収穫のタイミングにも気を遣うという。おいしいカラスミを作るには９割程度に成長したボラを使用するのがベスト。生育状況を見極めるには長年の経験と勘が必要だ。通常、ボラは３年ほどで収穫するが、黄氏のところではあえて４年という時間をかけているという。
ちなみに、良質なカラスミを見分ける方法だが、これは色合いと光の透し具合でチェックできるという。ボラが成長しすぎていたり、日に当たりすぎたりしていると全体が黒ずんでしまう。ベストなのは明るい琥珀色。そして、光にかざしたときに透き通って見えることがポイントなのだという。購入の際には参考にしてみよう。
(taken from 【な～るほど・ザ・台湾】2015 Feb. Vol.335)
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